Las 10 mejores técnicas de conservación de alimentos

1 week ago

Dolores Agüero

A lo largo de nuestra historia hemos aprendido a sacar partido a excelentes métodos de conservación.

Las 10 mejores técnicas de conservación de alimentos del ser humano

Sabemos que la comida no dura para siempre, y la principal causa del deterioro de los alimentos son los microorganismos. Esos seres vivos contaminan a nuestros alimentos, siendo son dañinos para nuestra salud. Otros no son perjudiciales, pero aun así descomponen la comida y la hacen indeseable para consumir.

Para preservar los alimentos, necesitamos inhibir o detener el crecimiento de microorganismos que acortarán la vida útil de los alimentos. En este artículo vamos a ver cuáles son las diez de las más destacables técnicas de conservación del ser humano.

Las 10 formas de conservar alimentos más importantes

Más allá del uso del refrigerador o el congelador, existen otras técnicas muy importantes para conservar los alimentos que han sido determinantes en nuestra historia evolutiva. No todo es el frío de estos electrodomésticos en materia de conservación de alimentos.

A continuación vamos a presentar diferentes técnicas de conservación de alimentos que hemos desarrollado para preservar nuestra comida.

1. Deshidratación

La deshidratación es una estrategia para reducir la proporción de agua de un alimento. Cuanta menos agua hay en un alimento, más problemas tienen los microbios para sobrevivir y multiplicarse en él.

El sol y los hornos de leña a baja temperatura han sido los métodos más tradicionales, si bien hoy se usan máquinas más modernas que emiten aire y calor.

Pasas, dátiles y orejones son ejemplos de frutas deshidratadas. Además, si quitamos agua la proporción de azúcares naturales en el alimento es mayor. El alto contenido en azúcar de un alimento también inhibe el crecimiento microbiano y posterior deterioro.

2. Mermeladas y jaleas

Si en el caso de la fruta seca se quita agua buscando tener menos agua, en este caso sucede lo contrario. En el caso de mermeladas y jalea se añade azúcar a la fruta para aumentar la concentración de azúcares.

El azúcar tiene una alta afinidad con el agua y además su alta concentración impide que los microorganismos puedan crecer, con lo que mermeladas y jaleas pueden durar meses e incluso años.

3. Aceite

El aceite es un agente conservante eficaz porque reduce la disponibilidad de oxígeno de los bacterias aeróbicas, es decir, las que usan oxígeno para sobrevivir y replicarse. Su capacidad de aislar el ambiente circundante limita la posible contaminación de los alimentos volátiles.

Desafortunadamente no tiene capacidad de tener efecto sobre las bacterias anaeróbicas, por lo que esta técnica siempre va asociada a otras como la cocción.

4. Vacío

Envasar al vacío es una técnica que se basa en reducir drásticamente que un alimento esté expuesto al oxígeno del aire. Gracias a films de plástico poco permeables, se aísla el producto y se retira el aire del interior del envoltorio.

Generalmente se aplica a carnes frescas o tratadas y se alarga el periodo de conservación. De todos modos, microorganismos que se desarrollan en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) pueden permanecer y actuar. Combinarlo con el frío de la nevera es la mejor opción.

5. Ahumado

Los alimentos expuestos al humo alcanzar un mayor tiempo de conservación y un sabroso sabor. Esta técnica fue descubierta en la época que el ser humano empezó a dominar el fuego.

El humo crea una corriente seca que hace que el alimento pierda agua. Además, los productos ahumados adquieren ese sabor característico gracias a determinadas sustancias que proceden de la madera.

6. Vinagre o escabeche

El vinagre es muy útil para conservar alimentos porque es un ácido que inhibe el crecimiento de muchos organismos. Si bien no previenen de todas las bacterias, los ambientes ácidos impiden que muchos microorganismos sobrevivan.

Sumergir los alimentos en un ambiente ácido como el vinagre hace que sea seguro comer ciertos tipos de alimentos durante períodos de tiempo muy largos, hasta meses o años.

A menudo se combina con el uso de sal o salmuera para que los alimentos queden más deshidratados y puedan facilitar el proceso de conservación con vinagre. Pepinillos, remolacha, aceitunas, setas y zanahorias son algunos ejemplos.

7. Fermentación

En la fermentación se favorece que microorganismos que nos son beneficiosos puedan crecer en un alimento, impidendo que otros lo hagan. Por ejemplo, si potenciamos la acción de ciertos lactobacilos y estreptococos en la leche fresca haremos que algo tan nutritivo pero perecedero se transforme en yogur, que aguanta mucho más.

Entonces, el vinagre no es el único ácido que se usa para conservar alimentos. En la fermentación láctea también baja el pH y el alimento gana tiempo de conservación, y es que otros microorganismos no pueden competir con los ya presentes en estas condiciones.

En la fermentación alcohólica en vez de tener una bajada de pH lo que se produce es que el producto final contiene alcohol. El Saccharomyces Cerevisiae es una levadura que produce alcohol en su metabolismo. Puede sobrevivir en ambientes que contengan concentraciones moderadas del propio alcohol generado, pero la mayoría de microorganismos lo tienen mucho más difícil.

8. Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico aplicado a alimentos líquidos, ya que muchos microbios mueren a altas temperaturas. El objetivo de la pasteurización es reducir drásticamente la presencia de gérmenes sin que desaparezcan. La esterilización, en cambio, sí que mata a todos los organismos que son sensibles al calor.

El procedimiento de la pasteurización se basa en someter el alimento líquido a una inyección de vapor a presión de menos de un segundo, la cual alcanza los 150ºC. Lo que se hace a continuación es enfriar el alimento rápidamente y sellarlo en condiciones de seguridad alimentaria. Eso hace que productos muy sensibles como la leche o los zumos aguantes muchísimo más tiempo.

9. Salazón

Se denomina salazón la acción de salar un alimento para que sea apto para su consumo en el futuro. El principal efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del gusto y la inhibición de algunas bacterias.

Durante las últimas fases del proceso se emplean a menudo también elementos para aromatizar, como canela o eneldo, y puede ir acompañado de procesos de fermentación. Este método se puede hacer aplicando la sal o salmuera en seco directamente a la superficie producto o inyectando salmuera dentro de los tejidos.

La carne y el pescado son los productos en los que más se aplica esta técnica, aunque también se podría utilizar en frutas y vegetales.

10. Hierbas o plantas

Determinadas plantas son utilizadas como recurso para conservar alimentos. La canela, la pimienta, el clavo, el limón, el ajo, la cebolla, el romero, el anís verde, la salvia, la cúrcuma, el jengibre o el orégano son ejemplo de ello.

Cada plantas tiene sus compuestos específicos que ayudan a combatir ciertos microorganismos. Por ejemplo, en ajos y cebollas encontramos diferentes flavonoides o compuestos azufrados, que hacen que la oxidación de muchos alimentos se retrase e impide que muchos patógenos crezcan.

Referencias bibliográficas

  • Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zaragoza: Acribia.

  • García Fajardo, I. (2008). Alimentos seguros. Guía básica sobre seguridad alimentaria. Madrid: Díaz de Santos.

  • Wood, B.J.B. (1985). Microbiology of Fermented Foods. Londres: Elsevier.

Dolores Agüero

Nutricionista